Il colesterolo è una sostanza grassa necessaria al corretto funzionamento dell’organismo: partecipa alla sintesi di alcuni ormoni e della vitamina D ed è un costituente delle membrane delle cellule. Per motivi di salute, è opportuno che i livelli di colesterolo presente nel sangue siano mantenuti in determinati intervalli. Valori alterati sono correlati a patologie, soprattutto di origine cardiovascolare.

I valori di colesterolo ematico, vengono misurati mediante esami del sangue specifici e si distinguono in:

• Colesterolo Totale (alto rischio >239)
• LDL, o lipoproteine a bassa densità: trasportano il colesterolo sintetizzato dal fegato alle cellule del corpo - viene chiamato "colesterolo cattivo" (alto rischio >160)
• HDL, o lipoproteine ad alta densità: rimuovono il colesterolo in eccesso dai diversi tessuti e lo trasportano nuovamente al fegato, che poi provvede a eliminarlo - viene chiamato "colesterolo buono" (alto rischio <35 Uomo, <40 Donna)

Il colesterolo presente nell’organismo deriva sia dalla sintesi endogena sia dalla dieta. Valori alti non sono sempre dovuti ad un eccesso di assunzione di colesterolo, ma da diverse cause:

• motivi genetici (ipercolesterolemia familiare)
• dieta non sana ed ipercalorica
• eccesso di grassi saturi
• stile di vita non adeguato

In una dieta studiata per abbassare i livelli dannosi di colesterolo, devono essere presenti frutta fresca, verdura, frutta secca, cereali, pesce e legumi; da valutare l'introduzione di latticini e carni magre. I grassi monoinsaturi, contenuti in olio d'oliva, avocado e frutta secca, non fanno aumentare le LDL. I glucidi, ovvero gli zuccheri, preferibilmente quelli integrali e a basso indice glicemico, non hanno effetti sulla diminuzione delle LDL, ma sono ottimi sostituti dei grassi saturi.

La fibra alimentare, contenuta in frutta, verdura, legumi e cereali integrali, ha effetti benefici su elevati livelli di colesterolo in quanto sequestra gli acidi biliari, aumenta la perdita fecale di grassi, diminuisce l'assorbimento dei glucidi e di conseguenza l'insulina e la sintesi epatica di colesterolo e riduce l'assorbimento intestinale del colesterolo e dei grassi.

Gli alimenti, invece, che contribuiscono all'innalzamento del colesterolo cattivo sono quelli che contengono colesterolo e grassi saturi. L'effetto è legato alle quantità consumate, ovviamente. Una dieta ipocalorica può migliorare la concentrazione ematica di colesterolo, in quanto ad un eccesso di macronutrienti corrisponde una maggior quantità di una molecola in cui vengono convertiti (acetil-CoA) e che promuove la sintesi di colesterolo.

Gli alimenti da limitare e/o evitare a seconda della gravità della situazione sono:

• carne, soprattutto quella grassa, e derivati trasformati;
• latte e derivati (in particolar modo il burro e i formaggi grassi);
• tuorlo delle uova;
• olio di palma e di cocco;
• alimenti più elaborati che contengono i precedenti alimenti in elevate quantità.