CONSULENZA HACCP LODI E PROVINCIA
Cos’è l’HACCP?
Acronimo di “Hazard Analysis and Critical Control Points”, traducibile in Sistema di Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici, l’HACCP è un insieme di procedure, mirate a garantire la salubrità degli alimenti, basate sulla prevenzione anziché l'analisi del prodotto finito.
La prima normativa in Europa in fatto di igiene dei prodotti alimentari risale al 1993, con la Direttiva 43/93/CEE (recepita in Italia con il D. Lgs 155 del 1997). Tale normativa è stata poi sostituita con i nuovi regolamenti europei 852, 853, 854 e 882 del 2004 che disciplinano l'intero settore alimentare al fine di arrivare ad ottenere elevati standard di igiene e controlli su tutte le fasi che interessano gli alimenti. Ai fini del recepimento dei regolamenti europei 852, 853, 854, 882 in Italia il D.Lgs. 155/97 è stato abrogato dal D.Lgs 193/07.
Ambito di applicazione HACCP
Sono tenuti a dotarsi di un piano di autocontrollo:
Farmacie
Operatori nel campo della ristorazione
Bar e Pasticcerie
Rivendite alimentari e Ortofrutta
Salumerie
Gastronomie
Macelli
Macellerie
Pescherie
Panifici
case di riposo
Scuole
Mense
Comunità in cui si somministrano alimenti
HACCP nello specifico
In concreto quindi riguarda chi si occupa di produzione primaria di un alimento (raccolta, mungitura, allevamento), alla sua preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita o fornitura, compresa la somministrazione al consumatore. Alla luce di questa normativa anche le bevande sono considerate alimenti pertanto anche chioschi, discoteche, sale cinematografiche, sagre, eventi di degustazione, ecc. devono applicare la HACCP. Nel 2006 il sistema HACCP è stato reso obbligatorio anche per le aziende che produco mangimi per gli animali in quanto destinati al consumo umano o degli alimenti prodotti dai loro derivati (carni, salumi, formaggi, uova, pesce…)
Cosa fa il consulente HACCP?
1. SOPRALLUOGO
Durante questa prima fase, il consulente HACCP individua i punti critici legati alla lavorazione e alla distribuzione dei beni alimentari, ai rischi e ai pericoli relativi a tutte le fasi della filiera alimentare (dalla produzione al trasporto dei prodotti). Si occuperà inoltre di strutturare le necessarie attività di monitoraggio, nonché quelle di controllo delle attrezzature; fornirà infine indicazioni relative ai principali patogeni alimentari e gli infestanti, all’abbigliamento da utilizzare nell’ambiente di lavoro, alle regole sa seguire per l’etichettatura e per la stesura del menù, e molto altro ancora…
2. REDAZIONE DEL MANUALE HACCP
La stesura di questo importante documento, noto anche come “Manuale di autocontrollo alimentare”, è il secondo importante compito di un consulente HACCP. Oltre alla stesura completa del manuale, è importante anche la revisione dello stesso (ad esempio in caso di modifiche all’ organico, alla produzione, al luogo di lavoro).
3. FORMAZIONE DEL PERSONALE
Gli operatori del settore alimentare addetti alla manipolazione degli alimenti devono avere una formazione, in materia d'igiene alimentare che sia adeguata al tipo di attività e che rispetti i requisiti richiesti della legislazione nazionale. Il terzo compito del consulente HACCP è quello di organizzare dei corsi che forniscano ai lavoratori le conoscenze necessarie per poter prevenire, valutare e porre rimedio a eventuali rischi per l’igiene alimentare.
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